Histórias do Pão I

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Fotos: Miguel Barbot

Fotos: Miguel Barbot

Na Mariamélia, procuramos, cada vez mais, criar boas discussões sobre os temas que nos interessam: do consumo sustentável aos novos negócios de pequena escala nos quais são questionadas as origens (dos ingredientes ou das matérias-primas). Em dezembro tivemos a oportunidade de nos debruçar sobre esses temas, numa colaboração com a Velo Culture, onde organizamos algumas conversas informais sobre diferentes temas, um deles o do pão artesanal, que nos diz tanto (podem ler mais sobre estas conversas neste post).

O desenvolvimento dos nossos produtos pensados para quem faz pão artesanal tem sido muito apoiada pela parceria com a Padaria Garfa, uma padaria local, situada em Matosinhos (Custóias), idealizada pela Cristina que esteve connosco numa dessas conversas, na qual falamos sobre pão, sobre o que era a tradição do pão em Portugal e o papel fundamental das mulheres nessa manufatura e também sobre o que é construir um pequeno negócio ligado ao pão artesanal. Enquanto o podcast da Velo Culture com não sai (fiquem atentos à newsletter da Velo) podem ler abaixo a primeira parte desta conversa.

Foto: Miguel Barbot

Foto: Miguel Barbot

Introdução

Filipa: Há uns tempos eu conheci a Cristina porque fui conhecer a [padaria] Garfa. Isto devido ao meu projeto, a Mariamélia, que é outra coisa que tenho que explicar, o que são estas coisas todas aqui? Eu e a Alexandra começamos um projeto, há quatro anos, de objetos para a casa — e uma das peças que começamos a desenvolver foram estes cestos de fermentação. Entretanto começamos a desenvolver também outros produtos para o pão artesanal, para quem faz pão em casa, ou para quem faz pão já numa escala já comercial. Entretanto, acabei por conhecer a Cristina, gostei muito da oferta dela, achei o espaço espetacular… 

Cristina: … uma fábrica, note-se! (risos) 

Filipa: … uma pequena fábrica, sim. (risos) E depois tivemos esta ideia, que era muito giro termos uma conversa sobre pão artesanal, também sobre o papel destas peças que nós acabamos por escolher — algumas produzir, outras escolher — para fazer o pão, e eventualmente mostrar também como se faz a massa mãe.

Apresentação

Cristina: Olá, eu chamo-me Cristina, tenho 43 anos, e deu-ma na loucura aí há uns 8 anos atrás… já há algum tempo que eu sempre achei que tinha de ser dona do meu próprio negócio, só não sabia muito bem como. Eu trabalhei dez anos no “inimigo”, como estávamos a dizer, na Sonae, no retalho alimentar, e um conjunto de circunstâncias na minha vida levaram a que eu começasse a ter que ser muito mais atenta àquilo que eu comia e a perceber o impacto das minhas ações como consumidora, no mundo. 

Sutentabilidade

C.: Não só perceber, como hoje se fala imenso do plástico, mas também perceber toda a pegada… O que é que me adianta, por exemplo, estar a comer um iogurte biológico, que é feito na Rússia... E o facto de ter trabalhado na Sonae deu-me esta noção de perceber como é que é todo o processo. Imaginem: se nós queremos pôr uma vaso à venda, como é que esse processo todo é feito? Desde que fornecedor é que vai ser, que preço é que nós vamos ter, como é que vamos ter o produto à venda, em que época do ano… E deu-me uma perspectiva de como é que o mundo da comida atualmente é feito e por isso é que hoje se fala tanto de que nós somos aquilo que comemos, porque efetivamente a comida tem um papel mesmo muito importante na nossa vida. Eu achei que iria mudar o mundo e que tinha de fazer alguma coisa (risos). Esta minha vontade de mudar começou mais ou menos em 2010. Nós estávamos em plena crise em Portugal e eu fui de férias à Austrália, que estava “a bombar”, e fui a um sítio que me deu uma inspiração muito grande e que me fez perceber que efetivamente, algum dia, em Portugal, eu queria fazer alguma coisa que se assemelhasse àquilo.

Mudar de vida

C.: Entretanto, cá em Portugal, comecei a subir hierarquicamente, e portanto não era muito fácil: “E agora, como é que eu mudo a minha vida? Quero montar um negócio e tenho 14 pessoas afetas a mim, e tenho uma direção às costas e agora digo, olhem, meus amigos, façam-me as contas que eu vou sair.” Não é assim… Então, fui para uma escola de pão que existe na Alemanha, porque fiz as pesquisas cá em Portugal e o que existia cá era só para desempregados e eu não podia, eu tinha no máximo cinco semanas de férias. [Portanto] tirei essas cinco semanas de férias — fiquei um ano e meio à espera que essa escola tivesse vaga — e fui para uma escola de pão, onde se fala inglês, para aprender tudo sobre pão. E porquê a Alemanha? Porque em 2011 a Alemanha considerou o pão como Património Imaterial da Humanidade, e então o governo alemão achou que devia criar imensas escolas para perpetuar esse conhecimento ancestral ligado ao pão. Só que nessa escola nós começamos com o básico, começamos a fazer “moletes” do mais “químico” que existe. Nós aprendemos desde a química toda, a teoria toda, até fazer o chamado sourdough. Foram cinco semanas, como a minha mãe diz, “de rebimba o malho”: intensas. Desde as 6h30 da manhã às vezes até às 10 horas da noite porque tínhamos que limpar e arrumar tudo. De segunda a sábado — como é a minha vida hoje, aliás. Mas eu gostei. Depois cheguei a Portugal, cheguei ao Aeroporto num sábado, e pensei: “Segunda-feira vou já apresentar a demissão, está decidido!” Vim de lá louca, e depois… a realidade absorve-nos, e eu pensei: “não, Cristina, isto não é assim”. 

Fotos: Miguel Barbot

Fotos: Miguel Barbot

Criar um negócio

C.: Entretanto, através de um professor dessa escola, que me pôs em contacto com vários sítios que recebem pessoas que querem ajudar, e que querem perceber como é que é o dia-a-dia de uma padaria, eu estive desde numa padaria em Estugarda, até não sei quantas em Espanha… Eu tirava férias cá em Portugal, onde trabalhava como uma desgraçada. Imaginem: eu tirava três semanas de férias e ia para uma padaria de segunda a domingo, às vezes de noite, com horários loucos, para aprender como é que os padeiros faziam. Isto tudo pago [por mim], porque nestas padarias nós temos de pagar porque eles têm que fazer um seguro, porque eu podia-me cortar ou aleijar. Ou seja, além de não ter tido férias durante muitos anos, tinha que pagar. Entretanto em 2016 resolvi apresentar a demissão, fiz um projeto, fiz os cálculos do dinheiro que eu achava que era preciso e criei a Garfa. O processo de criar a empresa foi super difícil porque em Portugal é muito difícil criar um negócio como uma padaria de raíz, porque os licenciamentos são bastante difíceis. 

O pão das mulheres

C.: Durante este processo houve aqui um encantamento enorme que foi perceber, por exemplo: eu sou filha de gente ligada ao campo, a minha mãe e a minha avó toda a vida fizeram pão. Eu sempre percebi que o pão esteve sempre muito ligado às mulheres, e estas padarias onde eu estive, curiosamente, todas tinham mulheres. Cá em Portugal, atualmente, os padeiros ditos convencionais são quase todos homens, porquê? Porque as padarias trabalham muito de noite e então as mulheres acabaram por — nos últimos anos, desde que o pão é considerado um negócio — deixar de comandar os processos de fabrico de pão. Isto porque, como se fazia à noite, as mulheres “tinham” de tomar conta dos filhos, da casa, “tinham” sempre esta responsabilidade, havia sempre uma ligação enorme às crianças... E então o pão passou a ser, nos últimos 70 anos, um negócio ligado aos homens e ligado à noite. Um exemplo: eu estive em sítios em Espanha, onde há padeiros que trabalham de noite há 25 anos— quando o homem me disse aquilo eu pensei “Eu morria se começasse a fazer isto.” Hoje em dia há formas de fazer com que esta pessoas tenham também alguma qualidade de vida porque é impossível que se trabalhe de noite uma vida inteira, as pessoas ficam loucas, tanto que eles eram todos loucos (risos). ●

Este artigo terá continuação nos próximos posts. Fiquem atentos!


Agradecemos ao Miguel Barbot, da Velo Culture, pelas fotografias deste evento e pela disponibilização do áudio desta conversa, que estará brevemente disponível no podcast ‘Gazeta do Ciclista’ que podem ouvir aqui.


Alguns dos produtos neste artigo: