Histórias do Pão II

Garfa4.jpg

Continuação do artigo anterior, com a conversa que tivemos na Velo Culture, em dezembro, com a Cristina Teixeira da Padaria Garfa.

A Garfa

C.: A palavra Garfa — que é o que muita gente me pergunta — é uma palavra de Amarante, do sítio onde eu nasci que significa “um pedacinho”. Para a minha avó [curiosamente hoje faz um ano que a minha avó faleceu], uma garfa era um pedacinho de sal, por exemplo. A minha avó nunca pesava nada. Se estivesse a fazer o arroz: “Ó avó, que sal é que põe no arroz? Ah, é uma garfa!” Eu, que licenciei-me em Marketing, achei sempre que tinha que que criar um dia alguma coisa ligada à palavra garfa. E quanto eu estive nessa escola na Alemanha, percebi, por exemplo, que os alemães têm um rigor enorme: se vais fazer esta receita eles têm a percentagem que é esta, e a água é esta, a uma temperatura “x” e só pode estar a levedar 24 minutos, não é 25… é de um rigor enorme. Mas depois, o padeiro, no final, ajusta sempre a receita. Diz assim: “Ah, mas eu aqui pus mel, mas aqui escaldei isto…” Então eu percebi: a garfa, efetivamente, é o nosso toque, é a nossa intuição do que nós achamos que para aquela receita, ou para aquela empresa, para tudo o que nós fazemos: é aquilo que nós podemos adicionar que vai fazer a diferença.

O espaço

Cristina: Como eu tive muita dificuldade em encontrar um espaço que eu pudesse licenciar para uma padaria, aluguei um espaço em Custóias, como eu digo em jeito de gozo: “De Custóias para o mundo” (risos), porque em Custóias há a cadeia. Aluguei o espaço e comecei a brincar e a fazer experiências e a experimentar “n” coisas. Tenho tido alguma sorte, é verdade, mas também é um percurso muito difícil, porque apesar de hoje em dia se falar muito de pão, o pão é um negócio que não dá assim tanto dinheiro. E a verdade é que tem que haver uma consciência alimentar e uma consciência do nosso impacto como consumidores que, por exemplo, o [wine bar] Prova faz. Eu sei que Diogo tem muito cuidado com os fornecedores, ele conhece quem lhe fornece o queijo, quem lhe fornece o vinho, ele quer saber quem são as pessoas. Eu acho que há cada vez mais gente a fazer esse trabalho, e portanto, a fazer o percurso inverso para tentar perceber: “Ok, eu tenho este pão que se calhar é bom, mas quem é que fornece a farinha, quem é que fornece o sal, quem é a pessoa? Em que cesto é que eu faço as coisas?” Porque nós não podemos só chegar ao final e dizer “Ai que fixe, ganhei dinheiro, a empresa paga-se.” Sim, e que consequências é que isto tem em mim e nos outros? Eu fiz a Garfa a pensar em mim, que não estava bem no sítio onde estava, queria um trabalho diferente, queria um modo de vida que me ocupasse fisicamente, que eu sempre gostei de fazer coisas físicas, mas que me ocupasse o cérebro, e o pão é uma coisa que  anda sempre aqui às voltas. Se uma receita não me sai bem, eu não durmo, eu não fico bem enquanto não consigo perceber o que é. E às vezes não é fácil, às vezes ando um mês nisto ou mais (risos), mas não é fácil.  

O retorno

E tenho conhecido pessoas estupendas, não só gente ligada ao pão, como pessoas como estão aqui, e tenho percebido que efetivamente começa a surgir em Portugal e no Porto uma consciência [sobre o valor deste produto]. Por exemplo, eu tenho clientes que vão à fábrica em Custóias, a um sábado de manhã buscar pão — a Garfa fica numa rua insignificante [em Custóias]. Por exemplo, ontem foi um cliente às 6h15 da manhã buscar pão, porque trabalha na IKEA, em Passos de Ferreira, e era o almoço de Natal deles. Ele foi lá buscar 15 quilos de pão, a essa hora (imaginem a que horas é que eu tive de chegar para ter esse pão cozido) e ele fazia questão que os amigos comessem esse tipo de pão. Às vezes fico grata, e fico a pensar “Obrigada universo por este tipo de coisas!”, de que eu não estava à espera. Eu quando criei a Garfa não estava à espera disto. Estava à espera que sim, que iam haver pessoas que têm esta consciência, mas também há pessoas que adoram a regueifinha ao domingo, não é? (risos) Não estava à espera desta lealdade e de efetivamente as pessoas se darem ao trabalho de irem a um sítio daqueles de madrugada buscar pão! “Pois, Cristina… a mim calhou-me de levar o pão e o vinho, já fui escolher o vinho, agora tenho de levar o melhor pão!” Eu achei aquilo mesmo giro e pelo trabalho dele… eu acordei super cedo para ter aquilo feito àquela hora mas ele também fez o mesmo!

Garfa12.jpg

Formação em pão

Está a acontecer uma coisa super engraçada que é, por exemplo, (eu conheci a Filipa num desses eventos): como eu não tenho tempo, eu convido outros padeiros a irem à Garfa fazerem eventos para ensinar as pessoas a fazer pão em casa. Sempre que estes eventos surgem, esgotam muito rapidamente, e na segunda-feira a seguir vai lá alguém que diz: “Cristina, ensine-me a ser padeira”. Todas as semanas acontece isto, todas! (risos) Eu não consigo, porque eu não tenho tempo, e a legislação em Portugal não permite isto, é preciso uma série de regras. E provavelmente eu acredito que em Portugal, daqui a mais mês ou ano vai começar a surgir gente que ensine efetivamente as pessoas. Aliás em Espanha já existe a profissão, que no fundo é como se fosse um consultor, de alguém que quer criar uma padaria e esta pessoas ajuda em tudo: que licenciamento é que precisa de ter, que margem de lucro terá, os detalhes todos. E também ensina tecnicamente como é que se faz pão, porque a vida de um padeiro não é uma vida assim tão fácil. Trabalha-se muitas horas de pé… eu descarrego farinha, por exemplo, segunda-feira chegam 1100 quilos de farinha à loja, eu não tenho ninguém que me ajude, só sou eu mesma. Se tiver que limpar o chão, limpo. Eu não ganho assim dinheiro que possa pagar a muita gente.

O pão pelas mulheres

Filipa: Eu tinha pensado que se calhar podias falar daquela questão que tenhamos imaginado para hoje que era sobre a tradição do pão em Portugal e da relação com o papel das mulheres.

Cristina: Sim, sim. Nesta padarias onde eu estive reparei sempre que havia mulheres mas as mulheres estão quase sempre ligadas a fazer bolos. Curiosamente, tanto a minha mãe como a minha avó (e já a minha bisavó), eram sempre elas que faziam o pão. Eram elas que faziam a comida, porquê? Porque os homens saiam e fazer pão era fácil de fazer (ficavam ali com os filhos à volta). Desde o início do século XX e com a enorme imigração dos europeus para a América, e com a guerra e a fome e a miséria toda, foi aí que se começou a falar do que nós hoje achamos que é coisa mais simples do mundo que é a indústria alimentar. Foi nessa altura que se começou a fazer comida em “barda” porque as pessoas estavam a morrer de fome e portanto, tínhamos que tornar a comida barata, acessível e rápida. Então, o pão deixou de ser alguma coisa que as mulheres faziam em casa para serem os homens a fazerem numa fábrica, então o pão passou a ser uma indústria, mais ou menos, como nós a conhecemos hoje. Uma padaria dita convencional é uma autêntica indústria: há alguém que só pesa a farinha, alguém que só enforna, alguém que só forma o pão, ou seja é uma autêntica máquina! Na Garfa não: eu faço tudo, literalmente tudo. Por isso, o pão sempre esteve efetivamente ligado às mulheres. Em Amarante, e acredito que noutros sítios seja igual, a minha avó tinha uma receita de broa que ela achava que só era dela (risos), e se calhar era igual às das vizinhas todas. Mas a minha avó achava que não, “porque isto é nosso”. “Porque a água… o segredo está na água não estar muito quente”… Ou seja, elas próprias achavam que em cada casa havia uma receita de pão, que depois não passavam [de umas para as outras] porque existem sempre este tipo de detalhes. 

Os Padeiros e as Pasteleiras

Hoje em dia nas padarias as mulheres quase sempre fazem bolos porque não trabalham de noite. O que acontece numa padaria convencional — no Porto e que em qualquer sítio — é que habitualmente os padeiros entram às 23h-00h e saem pelas 8h e o pão é feito durante esse horário e é feito sempre muito, muito rápido. O pão fermenta talvez 3 horas e meia, 4 horas no máximo. As mulheres, como sempre tiveram o encargo das crianças não podiam ficar de noite [na padaria] então, na padaria as mulheres fazem os bolos porque os bolos fazem-se de dia. E além disso as mulheres também têm quase sempre um rigor maior, e os bolos são coisas que são feitas um com rigor maior — que segundo quem defende isto, falta aos homens (eu por acaso não acho) — e portanto, as mulheres quase sempre fazem os bolos. Curiosamente, as padarias todas por onde eu estive tinha mulheres a comandar a padaria toda. Eu estive numa padaria de uma padeira que eu admiro imenso, e fiz questão de estar lá porque ela é um génio, é uma miúda com 31 anos que aprendeu tudo sozinha em casa, montou uma autêntica fábrica e está a criar um pequeno império hoje, mas que aprendeu tudo através de experiências: “e faz, e tenta, e corrige, e afina”. E hoje em dia ela escolhe quem são as pessoas a quem ela vai ensinar porque realmente ela tem um gosto enorme e um amor pela arte. Isso foi uma outra coisa de que [me apercebi] durante estes percursos todos e estes padeiros todos que entretanto fui lendo e vendo: a arte do pão estava-se a perder. Teve que haver pessoas que de certa maneira explicaram: “Fazer pão é uma autêntica arte”. E de facto é: há dias em que o pão não sai bem, ou não sai igual, porque algum processo no meio falhou. Porque o tempo aqueceu, ou porque chove, ou porque a humidade não é a mesma, ou porque abrimos uma saco de farinha (como nos usamos apenas ingredientes biológicos) e a farinha já não é igual e portanto já influência, ou porque a água hoje estava mais fria, ou seja, é toda uma arte, é um trabalho de uma minúcia enorme. ●

Este artigo (ainda) terá continuação nos próximos posts. Fiquem atentos!


Agradecemos ao Miguel Barbot, da Velo Culture, pelas fotografias deste evento e pela disponibilização do áudio desta conversa, que estará brevemente disponível no podcast ‘Gazeta do Ciclista’ que podem ouvir aqui.