Histórias do Pão III

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Terceira parte das Histórias do Pão, continuação do último artigo, com a conversa que tivemos na Velo Culture, em dezembro, com a Cristina Teixeira da Padaria Garfa.

C.: Por exemplo, eu estou neste momento a formar a menina que me ajuda, se eu virar costas um dia as coisas já não correm bem, porque ela (já faz muitas coisas bem), ainda está a aprender como isto tudo é feito. E a respeitar, que é o que eu lhe digo sempre: “Ok, isto é um emprego, é o que nos paga as contas, só que temos de respeitar que o que estamos a fazer é uma mestria.” É como fazer um cesto destes: é uma arte! Nós temos que pensar que temos de respeitar o [processo de] trabalho todo. Por vezes temos pessoas que vão lá à fábrica [e dizem-me]: “Dois euros por um pão, Cristina? Então mas a regueifa que compro ao domingo custa um euro e é maior!” Quer dizer, eu não posso responder… Percebo e entendo porque eu própria também tenho que fazer contas mas não posso entrar nesse tipo de conversas, não posso. Porque se não valorizam o pão, [então] são formas de abordar o mundo diferentes, acho que não podemos forçar as coisas relativamente a isso.

Mudar para não estagnar

Percebi que fazer pão é uma arte e encanta-me. Eu gosto de fazer pão porque é um trabalho físico, muito físico, que exige muito fisicamente, mas também é um trabalho muito de cérebro, porque é preciso pensar muito, é preciso esquematizar muito. Para eu saber a que horas eu quero que me saia do forno “x” pães, eu tenho de me organizar, a mim e às pessoas que trabalham comigo. “A que horas é que eu alimento a “mãe”?”, a que horas é que não sei quê…”, ou seja, há um trabalho enorme e isso encanta-me. Depois, se é Inverno é duma forma, se é Verão é de outra, ou seja, não é uma trabalho com rotinas, que está sempre a mudar e a aprendizagem não acaba nunca. Isto era o que eu, quando estava na Sonae, (claro que também estive lá muito anos), mas cheguei a um ponto que é: “Eu já não aprendo mais”, ou então ando aqui em círculos. Quer dizer, chego a um ponto que, ou eu estagno aqui, porque o salário que ganho é bom, e é um conforto e é altamente e porque a empresa é um espetáculo, ou então eu ponho-me completamente em jogo e permito-me ir aprender a fazer uma coisa completamente nova. (…) A ideia de criar o meu próprio negócio também é muito de me divertir e de tirar partido disto. Se for só: trabalho, trabalho… quer dizer, chega um ponto que a paixão esgota-se. Também é preciso ter algum encanto!

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Acho giro as pessoas começarem a ter esta consciência de perceberem que a nossa saúde, e não só a nossa como do meio que nos rodeia também depende das nossas escolhas.

Novo público

Eu acho giro, agora haver imensa gente que se encanta — tenho imensas pessoas que vão há loja, que querem ver como é que… “Mostre-me a sua massa-mãe!”, e cheiram-na (risos). “E posso levar um bocadinho embora?”, “Pode, claro!” (risos). Depois há assim estes “freaks” todos, malta um bocado “freak”, mas eu respeito e entendo porque é um processo. Gosto que este tipo de pessoas existam. Acho giro as pessoas começarem a ter esta consciência de perceberem que a nossa saúde, e não só a nossa como do meio que nos rodeia também depende das nossas escolhas. O pão, temos que pagar um bocadinho mais… o pão, a cerveja, a comida, os cestos, os livros, o que seja, mas que isso no futuro há-de se refletir. Pelo menos essa é a minha crença.

Questões do público presente na sessão:

“É muito diferente fazer pão no Verão ou no Inverno? Como é que essas condições de humidade e temperatura influenciam?”

C.: Eu vou-vos mostrar o que é uma massa-mãe. Imagino que já saibam o que é. Isto é um frasco que está cheio de vida: as bactérias que estão aqui funcionam entre 18º a 28º C. Abaixo disso, elas estão vivas na mesma, estão a fazer o trabalho delas na mesma, só que muito mais lentamente. Portanto, se estiver frio, o pão leva muito mais tempo. Se passar dos 28º-30º C, elas ficam loucas (risos) e podemos perder mesmo a massa-mãe. Portanto, nós temos de usar o frio no Verão, as câmaras de frio para retardar o processo, e no Inverno temos de usar estufas, não para acelerar, mas para sabermos que à hora “x” queremos que esteja pronto. Eu adoro cheirar, não se se querem. Tem um cheiro azedo. Ela foi alimentada hoje, ela é alimentada sempre… Por exemplo, se ela ficasse agora aqui fechada, mais umas horas, como eu seu que ela está forte, ela parte o frasco! 

“Alimentar o pão é colocar que ingredientes?”

C.: Alimentar a “mãe” [massa-mãe] é só com água e farinha. Há pessoas que juntam sumo de fruta, eu faço mesmo só com água e farinha.

“Esta mãe dá para todas as… [fornadas]?”

C.: Sim. Com um frasco destes, na terça-feira faz 100 kg de pão. [Só] Terça-feira! É preciso [alguns] dias porque daqui criamos não-sei-quantas “mães”, que criam não sei quantos pães. Isto é possível, não é preciso muito. Como eu já faço o pão na fábrica há dois anos e tal, diariamente eu noto que o espaço está mais intenso, ou sejam, que elas [as “mães”] ficam cada vez com mais força. Tanto que houve um destes sábados, que cheguei lá à tarde, e ela tinha partido a tampa. Esqueci-me dela, porque é preciso pô-la sempre no frio, quando cheguei lá tinha partido a tampa, [porque] estava com uma força enorme. Eu penso logo “Isto está mesmo vivo!”. Se quiserem eu ofereço-vos, ou se algum dia quiserem aprender a fazer pão só com massa-mãe… Porque também, em Espanha, há padeiros que fazem uma combinação: utilizam a massa-mãe na mesma, porque vai dar sabor a pão, vai dar durabilidade ao pão, mas acrescentam fermento químico na mesma, para garantir que mesmo assim há sempre pão. Por exemplo, nós fizemos [pão] brioche na quarta-feira e não fermentaram, e foram os cliente na sexta-feira lá buscar e não havia pão. E então seu eu fizesse a combinação da massa-mãe com o fermento químico tinha tido pão à mesma, mas eu por ética não faço, não quero mesmo e porque sei que não faz falta. Quando não fermenta bem é porque durante o processo algum detalhe não funcionou bem. É preciso estarmos atentos e ver qual foi a parte de todo o processo que não funcionou e que fez com que este pão não fermentasse bem. Tanto que a menina que trabalha comigo chegou lá e disse “Não fermentou? Como é que é possível?” (risos). “Isto acontece…” Sim, mas eu entendo… como funciona sempre, ela nunca tinha visto um dia em que não funcionasse. Isto [aconteceu] porque esta semana as manhãs arrefeceram, eu se calhar não pensei bem, houve um dia em tínhamos a fábrica um bocadinho mais fresca e se calhar faltou-lhe o tal “push” para que elas estivessem bem e crescessem.

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